Pšeničná mouka: Víte, co určuje její kvalitu a který druh se nejlépe hodí do buchty, chleba či pizzy?

Pšenice je světově vůbec nejpoužívanější obilovina a v mnoha kulturách už po tisíce let slouží z ní vyrobená mouka jako základní surovina pro přípravu pokrmů. Pšenice přitom pochází z daleké Asie, ale přinejmenším několik set let má její mletí silnou tradici také u nás, v Čechách a na Moravě. My se jejímu zpracování věnujeme již od roku 1901, kdy Mlýn Kelč založil Jan Strnad. Nyní můžete z naší produkce ochutnat 5 kvalitních druhů pšeničné mouky. 

FOTO: Historie Mlýnu Kelč sahá do roku 1901, kdy byl založen Janem Strnadem. Nyní, o více než 120 let později, můžete z naší produkce ochutnat 5 druhů pšeničné mouky. (Mlýn Kelč)

Jaké druhy pšeničné mouky pro vás zpracováváme?

1. Naprostou klasikou je pšeničná mouka hladká světlá speciál 00, která nesmí chybět nikde, kde si rádi pochutnají na kynutém a křehkém těstě. Protože kdo by nemiloval kynuté knedlíky z hladké mouky od babičky s voňavou ovocnou náplní, o svátcích nadýchaný mazanec z hladké mouky nebo nedostižnou maminčinu vánočku? Hladká mouka 00 se však skvěle hodí také na všechny kynuté buchty, domácí housky, lívance, palačinky, cukroví, na pizzu nebo pro přípravu jiného trvanlivého pečiva.
   Vhodná je přirozeně také pro zahušťování polévek a omáček, na přípravu jíšky či do trojobalu na řízky. A samozřejmě při zpracování těsta ji nejlépe použijete na podsypávání, aby se nelepilo na vál ani na váleček.
   Navíc skvěle kyne, má jemnější chuť a delší trvanlivost než mouky celozrnné.
   Řada hospodyněk si také oblíbila nejrůznější experimenty při pečení, kdy kombinují kvalitní pšeničnou mouku s jinými druhy, aby například snížily podíl lepku v upečených dobrotách. Asi nejčastěji se využívá špaldová hladká mouka vyrobená z prastarých odrůd špaldy, kterou lze běžně využít při domácím pečení. Podle chuti ji lze přimíchat do oblíbených receptů, buchet a jiných moučníků. Hladká špaldová mouka se používá i při přípravě kynutých těst, bábovek, pizzy nebo s její pomocí vykouzlíte i piškot z hladké mouky a mnohé další. Oproti čistě pšeničné mouce dodá pečivu jemně oříškovou chuť i aroma, lehce tmavší barvu a výsledný pokrm bude o něco méně nadýchaný.
   
   
2. Dále v naší nabídce figuruje pšeničná mouka hrubá zlatý klas, z níž hravě připravíte nadýchané knedlíky, noky i jedinečné domácí těstoviny, ale částečně ji využijete také do bábovek, na drobenku nebo vysypání plechů či forem na pečení. Skvělá je do knedlíčků i jiných polévkových zavářek.
   
   
3. Chybět nemůže ani pšeničná mouka polohrubá výběrová, vhodná na přípravu litých těst, nadýchaných perníků, croissantů, plněných závinů, ovocných koláčů, ale oceníte ji také pro třené bábovky, vafle, nadýchané dorty, piškoty a mnohé další cukrovinky všech druhů, tvarů a barev. Její výhodou je, že se na ni můžete spolehnout, při zpracování vždy spolupracuje, dlouho vydrží, dobře se skladuje (nejlépe v uzavřených nádobách na závit) a díky jemné chuti dává prostor vyniknout i ostatním surovinám.
   
   
   FOTO: Nezbytnou součástí naší nabídky je také pšeničná mouka chlebová, určená pro domácí pečení běžných i speciálních chlebů. (Mlýn Kelč)
   
   
4. Nezbytnou součástí je také pšeničná mouka chlebová, určená pro domácí pečení běžných i speciálních chlebů. Tato mouka na sebe váže velké množství vody při zadělávání těsta, které pak dobře drží tvar, je kypré a výborně tažné. Výsledný bochník je křupavý po celém obvodu, nadýchaný uvnitř a velice chutný.

   Pokud jste ještě nikdy nezkoušeli upéct si poctivý domácí chleba, pak věřte, že nejde o žádnou vědu. Jednoduše si najděte inspiraci a zadejte do vyhledávače pšeničná mouka hladká chlebová recepty. A můžete začít! Z vlastní zkušenosti víme, že základem je mít ty správné, kvalitní suroviny. Výsledek je pak vždy neodolatelný!

5. A samozřejmě meleme i pšeničnou mouku celozrnnou jemnou, která má jiné vlastnosti než bílá hladká mouka. Získává se drcením celého zrna nebo rozemíláním jeho jednotlivých složek. Její součástí jsou i obalové části zrna – otruby a klíček. Ty obsahují cenné minerální látky, vitamín B, tuk a vlákninu, které mají pozitivní vliv na naše trávení.
   Tato mouka má výraznější nahořklou chuť a využívá se hlavně pro zdravé pečení např. cereálního pečiva. Pokud s jejím použitím doma začínáte, doporučujeme ji přidávat do jednotlivých receptů postupně a přimíchávat k pšeničné mouce. Pak pro vás buchta z hladké mouky nebo jiné pečivo, na než jste byli dříve zvyklí, nebude takovým šokem.

   Celozrnné mouky jsou také obecně náchylnější ke kažení a náročnější na skladování.

   Dobrým tipem je mouku vždy před použitím prosít, aby se okysličila, a tím se podpořil rozvoj vhodných mikroorganismů, žádoucí během pečení.

FOTO: Zásadní roli pro kvalitu mouky a pečiva hraje především kvalita vypěstovaného obilí, odrůda obilniny, místo pěstování, klimatické podmínky či péče zemědělce. (fotobanka) 

Co ovlivňuje kvalitu mouky a tím i kvalitu pokrmů?

U každé mouky hraje zásadní roli především kvalita vypěstovaného obilí a v menší míře také proces mletí.

Důležitou roli dále přirozeně hraje odrůda obilniny, místo pěstování a kvalita půdy, klimatické podmínky a příznivé počasí během sezony i péče zemědělce v průběhu pěstování, např. hnojení a ošetřování v době růstu, doba a způsob sklizně ad.

Pokud má pěstitel kvalitní odrůdu pšenice, která je ale vystavena nepříznivým podmínkám, pak se bohužel snadno stane, že výsledné zrno získá špatnou pekařskou jakost. Platí to ale i naopak – nekvalitní doplňková pšenice může za určitých podmínek přinést dobré pekařské výsledky.

Proto je potřeba při nákupu obilí pečlivě vybírat a v laboratoři následně vyhodnotit jeho kvalitu. Stejně tak je důležité jeho následné uskladnění, aby obilí neohrožovali hlodavci či jiní škůdci a plísně.

V mlýnech se vždy zpracovává pšenice potravinářská určená pro výrobu mouky dobré pekařské jakosti. Ta představuje souhrn vlastností mouky, které umožňují vytvořit z mouky po vyhnětení s vodou, droždím a dalšími zvolenými přísadami pečivo s dobrým objemem, na pohled lákavé, kypré, s křupavou kůrkou a lahodnou chutí i vůní.

A aby mlynář získal skutečně kvalitní mouku, musí pečlivě připravit zrno na mletí. Odstraní z něj nečistoty, příměsi, prach a kamínky. Dnes se provádí čištění suchou cestou, ale před mletím je důležité obilí zvlhčit tak, aby voda nasákla do vnějších vrstev obilky a nedrobila se při vlastním mletí do mouky. Množství vody a doba, po kterou pak nakropené obilí necháváme odležet, je pro vlastní mlecí proces klíčová. Více o tomto procesu zpracování mouky si můžete přečíst v našem článku Není mouka jako mouka?

Všechny druhy naší pšeničné mouky najdete v e-shopu ZDE, kde si snadno objednáte malé balení pro příležitostné pečení, ale i velké desetikilové pytle určené milovníkům domácího pečení.

Vyzkoušejte naše mouky a užívejte si neodolatelné vůně i chutě domácího pečení s celou rodinou. 😊