Není mouka jako mouka?

Hodně z nás možná ani neví, v kolika podobách se s moukou, pro mnohé tak obyčejnou surovinou, denně setkáváme. 

Všichni  kupujeme chléb a pečivo, a řešíme  cenu,  kvalitu,  nebo výživové hodnoty, ale málo kdo si uvědomuje, že onu „ mouku“ najdeme v mnoha dalších potravinách, hotových výrobcích, nebo polotovarech.  S chutí si dáme chutnou pizzu, těstoviny, nebo i obyčejné nočky v polévce od maminky. Zásmažky do polévek, omáček, i gulášů, se také dělají z mouky. Lahodné zákusky a sladké pečivo nesmíme opomenout.

Zkrátka mouka, jako produkt z obilovin , nás provází dnes a denně již mnoho generací.

Málo kdo už ale ví, že vyrobit kvalitní mouku není tak snadné.

V první řadě potřebujeme kvalitní obilí, které vypěstují zemědělci. A tady nastává první problém. Jeden rok je sucho, druhý moc prší nebo je i v létě zima a to vše se velmi výrazně  promítá do jakosti obilí. Proto je potřeba při jeho nákupu pečlivě vybírat a v laboratoři následně vyhodnotit jeho kvalitu. Stejně tak důležité je jeho následné uskladnění. Sklizeň je přece jen jednou za rok a zajistit, aby obilí nesežrali hlodavci, obilní škůdci, nebo nenapadly plísně, je náročný úkol. A také nákladný.

Pro dobrou mouku je potřeba pečlivě připravit obilí pro mletí. Ze zrna odstraníme nečistoty a příměsi, prach a kamínky. To vše by se jinak při mletí rozdrtilo do mouky. Málo kdo ví, že se v minulosti zrno také pralo. Dnes se provádí čištění suchou cestou, ale voda má pro přípravu obilí veliký význam. Je totiž velmi důležité obilí před mletím zvlhčit tak, aby voda nasákla do vnějších vrstev obilky a nedrobila se při vlastním mletí do mouk. Množství vody a doba, po kterou pak nakropené obilí necháváme odležet, je pro vlastní mlecí proces klíčová.

Takto zvlhčené zrno následně projde dalším opracováním v mlýnské čistírně, kde se na speciálních strojích částečně obrousí část svrchních vrstev, zbaví zlomků, částí poškozených obilek a cizích zrn. Opět přidáme do obilí vodu pro konečnou požadovanou vlhkost před vlastním mletím a takto připravené obilí pustíme na mlýn.

Vlastní mletí je proces, který se v podstatě dlouhé roky nezměnil. Jde o drcení obilí a následné prosévání vzniklé směsi na mouku. Zásadně se ale změnilo strojní a technologické vybavení ve mlýnech. A právě tady lze pozorovat rozdíly v kvalitě vyráběných mouk. Každá technologie má své klady a zápory. U nových moderních strojů je kladen důraz na jejich výkon a účinnost, zvláště pak na efektivitu při mletí, takzvanou výtěžnost. To znamená, kolik mouky jsme schopni z našeho obilí vyrobit. Starší technologie mají tuto výtěžnost nižší, protože mlecí proces není tak intenzivní, ale vyrobené mouky nejsou tak vymleté a lépe vážou vodu při výrobě těsta.

Při méně intenzivním vymílání nedochází také k poškození škrobových zrn a obilní bílkoviny vlivem zahřívání při mletí.

Samotné zahřívání semílané suroviny souvisí s dalším problémem při mlecím procesu a následném skladování mouk.  Staré mlýny používaly téměř výhradně dřevo. Spádové a dopravní cesty, konstrukce jednoduchého strojního vybavení, podlahy a zásobníky na mouky, byly vyrobeny ze dřeva. 

To, že se při mletí následně z navlhčeného obilí vlivem tepla voda uvolňuje, má za následek její kondenzaci na okolí. Na ocelových, skleněných, plastových a jiných materiálech se tak na vzniklé kondenzaci usazuje mouka a výsledkem je vznik plísní. Na dřevě tato kondenzace nenastává, nebo jen ve velmi omezené míře.  Proto mlýny s dřevěnými zásobníky většinou nemají s tímto problém.

Každá mouka, ať je vyrobená v nejmodernějším mlýně, nebo na technologicky starším zařízení, má na trhu své místo. Pro domácí pečení přesto volí hospodyňky raději mouku z těchto mlýnů než z moderních gigantů, zásobujících především průmyslové pekárny a jiné zpracovatele mouky.